サザンサウンドのブログ

昔は錦糸町に行けばミラノ食堂で1300円も出せば最高に旨いブイヤベース風パスタが食べれたのですが、（大倉山 ふなば亭のシェフが料理長やってた）
今や1300円ごときじゃ旨い物なんて食べることできません。

仕方ないので、前日からカマスのアラでフュメドポワソン仕込みます。
居酒屋しのちゃんでは、限定販売の茶碗蒸しでこれを使うので、日本酒と昆布で和風に取っておきます。その後に調整する。

アサリとアオリイカ、にんにく、トマト、オリーブ実、チーズ、紅花（サフラン探しに行ったけどなかったので）バジル、、唐辛子、フュメドポワソンとマギーブイヨン、オリーブオイル。

二日かけて作ったスープパスタ。



それなりに旨いんだよそれなりに、かなり旨いんだよ、実はメチャメチャ旨いんだよ。

でもふなばシェフが作ったブイヤベース風パスタがやっぱり食べたい・・・・

先日、京成線立石駅に昼から立ち食い鮨食べて一杯呑んできたのですが、これがまた旨いのなんのって・・・腕は一流ですよ。

帰り道、いつも気になっていた鶏の唐揚げ屋、鳥房。

行列ができて凄いらしいですが、食べログで調べたら、なんでも鶏を三度揚げしているらしい。ほうほう・・・三度揚げということは、本格的な油淋鶏に近い調理法をとっているのだな。
しかし、レビュー見ると店が威張っている典型的昭和の行列店らしく、未だにこんな店あるんだなあと。この手の店で旨かったためしが無いんで、入りたくないしで、やはり自分で作ってしまおうかと。



水分をきっちりと抜いて熟成させた鶏モモ肉をタコ糸で縛り、和三盆糖蜜と塩、胡椒、少量の酢のタレに漬け込む。
ジャーレンに肉を乗せ、熱した油をひたすらかける。疲れたら休む。掛ける。手抜いても余熱で結構火入るんですわ。
ひたすら25分。




これは旨いわ・・・皮が北京ダックみたいにパリパリ、肉はしっとりで・・・

本格坦々麺が食べたくなりまして・・・・かと言って、ガチで横浜の重慶飯店とか四川飯店まで行くのは億劫だし1000円軽く超えるし、陳建一麻婆豆腐店の坦々麺じゃあ満足できないし・・・

材料揃ってるんだからこういう時は作りましょう。



四川産花椒（サンショウ）をすりつぶし、ピーナツを砕く。
ザーサイを切って水に漬けて塩抜きする。
干しエビを水で戻して、豚挽肉と、花椒と豆板醤、生唐辛子、塩、胡椒、陳皮（みかんの皮干し）、紹興酒で炒め、中国醤油と芝麻醤（ねりごま）、ラー油と和える。

マルちゃんのとんこつ生ラーメン 袋入りを1.5玉茹でて（ここが手抜き）、ついでに青梗菜を茹でて、スープは一人前のみ使う。指定茹で時間は一分半ですが、うちのは業務用ガスコンロなんで45秒。



う～ん・・・材料費計算してみるとやはり500円は超えてしまうなあ。
やっぱ本格なのは相応の値段払わなきゃダメか。

久しぶりに真ふぐ刺し。これで材料費600円ですうふふ笑



はまぐり（猫）も大満足

夜23時・・・・4時間ほど酒を飲んで大分酔っぱらって来た所で、眠気がなくラーメンが食べたくなる。しかし、外は雪が降ったりで外出はしたくないし・・・・おもむろに、冷凍庫にストックしてある鶏がらを解凍し、ラーメンスープを造り始める。薬味はネギとショウガだけ。
昆布とダブルスープにし、混ぜ合わせる。
二時間経過した所で終了。そのまま鍋を朝まで放っておく。



朝起きてから、ハナマサに豊華食品の麺を買いに。そして、鶏モモ肉を買ってきて、スープの中で茹でながら、追いがつおならぬ、追い鶏肉スープをしてひたすら濃厚に鶏スープを仕上げていく。
鶏肉はスープと追い昆布出汁をして、塩辛く味付け冷蔵してしみこませる。

赤ネギを千切りにして、カイワレを添えて、スープは塩味だけで味を整える。