ひたすら濃厚鶏中華そば。
2017.02.10
夜23時・・・・4時間ほど酒を飲んで大分酔っぱらって来た所で、眠気がなくラーメンが食べたくなる。しかし、外は雪が降ったりで外出はしたくないし・・・・おもむろに、冷凍庫にストックしてある鶏がらを解凍し、ラーメンスープを造り始める。薬味はネギとショウガだけ。
昆布とダブルスープにし、混ぜ合わせる。
二時間経過した所で終了。そのまま鍋を朝まで放っておく。
朝起きてから、ハナマサに豊華食品の麺を買いに。そして、鶏モモ肉を買ってきて、スープの中で茹でながら、追いがつおならぬ、追い鶏肉スープをしてひたすら濃厚に鶏スープを仕上げていく。
鶏肉はスープと追い昆布出汁をして、塩辛く味付け冷蔵してしみこませる。
赤ネギを千切りにして、カイワレを添えて、スープは塩味だけで味を整える。
昆布とダブルスープにし、混ぜ合わせる。
二時間経過した所で終了。そのまま鍋を朝まで放っておく。
朝起きてから、ハナマサに豊華食品の麺を買いに。そして、鶏モモ肉を買ってきて、スープの中で茹でながら、追いがつおならぬ、追い鶏肉スープをしてひたすら濃厚に鶏スープを仕上げていく。
鶏肉はスープと追い昆布出汁をして、塩辛く味付け冷蔵してしみこませる。
赤ネギを千切りにして、カイワレを添えて、スープは塩味だけで味を整える。
2017.02.10 11:33
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とら食堂 松戸分店
2017.01.31
福島県は白河にある超有名ラーメン店、とら食堂が千葉県松戸市に支店を出していたのを昨年知りまして、二度行ったら二度とも臨時休業日を食らってしまい、三度目の訪問でようやく食べることができました。（ホームページが無く臨時休業がネットで判らないのです）
二度とも、休業知らず来店者が帰って行くのを多数みました。
まずびっくりしたのが、この立地。千葉県松戸市、松飛台駅・・・
駅前ロータリーに店がこのとら食堂しかない！ロータリー内にとら食堂の駐車場があるだけでなく、横はなんと家庭菜園（爆笑）
渋滞してなければ、東京向島の我が家から車で20分で到着してしまう立地なのですよ。松戸程度の東京近辺で駅前ロータリーに家庭菜園があるド田舎っぷりを見たのは初めてで衝撃でした。
写真はチャーシュー麺大盛り。
高校生時代の1990年頃から青森弘前市内のラーメン店を巡る旅を始めて以来、東京に来ても数々の消えて行った名店の味が舌に残っていますが、このとら食堂の味は衝撃でした。
恐らくスープは、鶏がらと豚骨、及びチャーシューに使う豚肉のみからとった毛湯（マオタン）なのですが、これが・・・・ほんっとこの三種の味しかしない！！そして、スープに鶏油が浮いているのですが、これは鶏ガラから出ている味とは一致していない。どっかでこの味覚えてるぞ。15年位前にチェーン展開していた喜多方ラーメン 麺ロード(本部倒産後今の店は味全然違います）の名古屋コーチンの鶏油の味じゃないですか。
私の個人的見解？・・・鶏油を取る鶏皮のみ良い物使ってるのではないか？うーん・・・でも判らん。福島地元から鶏がら仕入れるなら皮なんて安いもんだし一緒に仕入れるだろうし。鶏がらと鶏皮の仕入れにタイムラグがあり、熟成の過程で味に不一致が起きているのか。鶏油を別に抽出して後添えすることで、スープとの温度差からくるエマルジョン不足かも。考えたら文章終わらないのでとりあえずおいといて。
麺は自家製。特に高級な小麦粉を使っているとは思えません。しかし、普通の物を使って正直に美味しい物を作る努力・・・東京のラーメン屋には無い、田舎の普通の自家製麺なんですよ。
チャーシューは、スープで長時間煮込んで味が抜けたモモ肉の残骸なのですが、これを取り出してからコークスで焙った匂いがする。
これは、日本橋高島屋隣にあった中華こんどう軒（大正五年創業だそうです）https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130202/13006476/dtlrvwlst/
の味とほぼ一致する。こんどう軒は食紅で着色していました。
こんどう軒、支那そばや創業者の故、佐野みのる氏が絶賛していたお店です。
佐野みのる氏がスープの味の秘密が判らないと言ってましたが、あれは恐らくハイミーです。ハイミーは、味の素にイノシン酸とグアニル酸を添加して椎茸の旨みをシミュレーションした物。本当は判ってたけど書けなかったのでしょうね（笑）
話は戻って、とら食堂のスープ・・・これの脂全部取り除いて、味の素入れたら、10数年前に高齢で閉めてしまった、北千住のたぬき屋のラーメンの味なんじゃないのか？・・・・
たぬき屋
http://vice2000.fc2web.com/cultra7/tanuki1.htm
※食べログが無い時代に、日本経済新聞が東京23区で最高峰に旨いラーメン屋と評価した店。
あれ～・・・しかしたぬきやは化学調味料使ってたっけなあ？
メンマは、丸の竹の子をオヤジが手で割いているのは見たことあるけど、いかんせん十数年前の記憶が薄れてきてしまった。
味の継承って大切ですよ・・・・・・・・・
二度とも、休業知らず来店者が帰って行くのを多数みました。
まずびっくりしたのが、この立地。千葉県松戸市、松飛台駅・・・
駅前ロータリーに店がこのとら食堂しかない！ロータリー内にとら食堂の駐車場があるだけでなく、横はなんと家庭菜園（爆笑）
渋滞してなければ、東京向島の我が家から車で20分で到着してしまう立地なのですよ。松戸程度の東京近辺で駅前ロータリーに家庭菜園があるド田舎っぷりを見たのは初めてで衝撃でした。
写真はチャーシュー麺大盛り。
高校生時代の1990年頃から青森弘前市内のラーメン店を巡る旅を始めて以来、東京に来ても数々の消えて行った名店の味が舌に残っていますが、このとら食堂の味は衝撃でした。
恐らくスープは、鶏がらと豚骨、及びチャーシューに使う豚肉のみからとった毛湯（マオタン）なのですが、これが・・・・ほんっとこの三種の味しかしない！！そして、スープに鶏油が浮いているのですが、これは鶏ガラから出ている味とは一致していない。どっかでこの味覚えてるぞ。15年位前にチェーン展開していた喜多方ラーメン 麺ロード(本部倒産後今の店は味全然違います）の名古屋コーチンの鶏油の味じゃないですか。
私の個人的見解？・・・鶏油を取る鶏皮のみ良い物使ってるのではないか？うーん・・・でも判らん。福島地元から鶏がら仕入れるなら皮なんて安いもんだし一緒に仕入れるだろうし。鶏がらと鶏皮の仕入れにタイムラグがあり、熟成の過程で味に不一致が起きているのか。鶏油を別に抽出して後添えすることで、スープとの温度差からくるエマルジョン不足かも。考えたら文章終わらないのでとりあえずおいといて。
麺は自家製。特に高級な小麦粉を使っているとは思えません。しかし、普通の物を使って正直に美味しい物を作る努力・・・東京のラーメン屋には無い、田舎の普通の自家製麺なんですよ。
チャーシューは、スープで長時間煮込んで味が抜けたモモ肉の残骸なのですが、これを取り出してからコークスで焙った匂いがする。
これは、日本橋高島屋隣にあった中華こんどう軒（大正五年創業だそうです）https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130202/13006476/dtlrvwlst/
の味とほぼ一致する。こんどう軒は食紅で着色していました。
こんどう軒、支那そばや創業者の故、佐野みのる氏が絶賛していたお店です。
佐野みのる氏がスープの味の秘密が判らないと言ってましたが、あれは恐らくハイミーです。ハイミーは、味の素にイノシン酸とグアニル酸を添加して椎茸の旨みをシミュレーションした物。本当は判ってたけど書けなかったのでしょうね（笑）
話は戻って、とら食堂のスープ・・・これの脂全部取り除いて、味の素入れたら、10数年前に高齢で閉めてしまった、北千住のたぬき屋のラーメンの味なんじゃないのか？・・・・
たぬき屋
http://vice2000.fc2web.com/cultra7/tanuki1.htm
※食べログが無い時代に、日本経済新聞が東京23区で最高峰に旨いラーメン屋と評価した店。
あれ～・・・しかしたぬきやは化学調味料使ってたっけなあ？
メンマは、丸の竹の子をオヤジが手で割いているのは見たことあるけど、いかんせん十数年前の記憶が薄れてきてしまった。
味の継承って大切ですよ・・・・・・・・・
おでん 525円。
2017.01.14
かつて赤線＆花街として栄えた、東京向島、鳩の街商店街。
我が家から自転車で4分位。ここに、佃忠というおでんが美味しいお店があります。かつて日本橋の名店がのれんわけしたお店らしいです。
ワタシは子供の頃からおでんが嫌いでして（笑）、今でもおでん買う時は大抵体調不良で食欲が沸かない時や、下痢などで消化不良起こしている時の食事に使わせてもらっております。
今日、おでんを食べている理由はこの通り・・・朝から体調不良で38.4度熱が出てしまっていたのでおでんなんですよ。
一通り注文して、お店の人にお薦めありますか？と聞いたら・・・
練り物買っていってよ。ウチおでん屋じゃないからさ・・と。
おっとこれは衝撃。確かにこのお店は店頭でおでん売ってるけど、自家製練り物専門店がおまけにおでん売っている店だった。おでん屋じゃないんだわ笑
おでんケースは、売れて無くなると、横ショーケースから自家製練り物を追加していく販売スタイルなんですね。
左下の灰色のつみれ。
これなんと、鯵のつみれなんですって。
つみれって言うと普通イワシですが、鯵のつみれは臭みが少なく癖も少ないのでこれがまた旨いんですわ。
左真ん中はイカボール。
色々入ってますがこれでたったの525円です。
セブンイレブンでおでん買うより安いんじゃないか（笑）
我が家から自転車で4分位。ここに、佃忠というおでんが美味しいお店があります。かつて日本橋の名店がのれんわけしたお店らしいです。
ワタシは子供の頃からおでんが嫌いでして（笑）、今でもおでん買う時は大抵体調不良で食欲が沸かない時や、下痢などで消化不良起こしている時の食事に使わせてもらっております。
今日、おでんを食べている理由はこの通り・・・朝から体調不良で38.4度熱が出てしまっていたのでおでんなんですよ。
一通り注文して、お店の人にお薦めありますか？と聞いたら・・・
練り物買っていってよ。ウチおでん屋じゃないからさ・・と。
おっとこれは衝撃。確かにこのお店は店頭でおでん売ってるけど、自家製練り物専門店がおまけにおでん売っている店だった。おでん屋じゃないんだわ笑
おでんケースは、売れて無くなると、横ショーケースから自家製練り物を追加していく販売スタイルなんですね。
左下の灰色のつみれ。
これなんと、鯵のつみれなんですって。
つみれって言うと普通イワシですが、鯵のつみれは臭みが少なく癖も少ないのでこれがまた旨いんですわ。
左真ん中はイカボール。
色々入ってますがこれでたったの525円です。
セブンイレブンでおでん買うより安いんじゃないか（笑）
